Specialty Coffee, oder auch Spezialitätenkaffee genannt, ist Qualitätskaffee. Genaugenommen ist Specialty Coffee die höchste Kaffeeklasse der Welt. Jeder Kaffee, der so klassifiziert worden ist, entspricht genauesten Qualitätsstandards und hat gewisse Qualitätsmerkmale.
Es werden bspw. die Herkunft, das Geschmacksprofil und das Anbaugebiet bewertet. Specialty Coffee hebt sich ganz klar von dem Massemarkt ab und ist dementsprechend auch teurer. Aber man kann sich sicher sein: Hier bekommt man richtig gute Qualität für sein Geld!
Wer klassifiziert Specialty Coffees?
Eine offizielle und einheitliche Klassifizierung und Bewertung von Kaffee gibt es nicht, allerdings hat die SCA (Specialty Coffee Association) den Begriff 'Specialty Coffee' maßgeblich geprägt und ihr Bewertungssystem hat die Grundsteine für Klassifizierung gelegt.
1982 wurde die SCAA in Amerika gegründet (Specialty Coffee Association of America) und 1998 wurde die SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) gegründet, 2017 verschmolzen beide dann zu einer zentralen Anlaufstelle für Spezialitätenkaffee, der Specialty Coffee Association SCA.
Das Bewertungssystem der Specialty Coffee Association basiert auf einem Punktesystem und geht bis maximal 100 Punkten. Um sich Specialty Coffee nennen zu dürfen, müssen Kaffees mindestens eine Punktezahl von 80 erreichen.
Das Punktesystem ist wie folgt aufgeteilt:
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80 - 84,99 Punkte: Sehr guter Rohkaffee, ab hier darf der Kaffee Spezialitätenkaffee genannt werden
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85 - 89,99 Punkte: Exzellenter Rohkaffee, die Vielfalt ist begrenzter
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90 - 100 Punkte: außerordentlicher Rohkaffee, der Markt ist extrem begrenzt
Die Specialty Coffee Association hat es sich nicht nur zu Aufgabe gemacht ein Bewertungssystem für besonders gute Kaffeequalität zu erschaffen, sondern dadurch auch die komplette Lieferkette Fair und Nachhaltig zu gestalten. Jeder, vom Kaffeebauern bis zur Rösterei, soll fair behandelt und bezahlt werden.
Wie wird der Kaffee bewertet?
Der Rohkaffee und die gerösteten Kaffeebohnen werden anhand einiger Merkmale bewertet, dazu zählen kaputte oder unreife Bohnen.
Als Bewertungstool für die Bewertung des Geschmacks nimmt die SCA das sogenannte 'Cupping' - dabei werden alle Kaffeebohnen mit den gleichen Voraussetzungen bewertet.
Das heißt alle Parameter sollten gleich sein - der gleiche Mahlgrad, dieselbe Wassertemperatur und das gleiche Wasser-Kaffeemehl Verhältnis.
Wer Cupping genau machen will, der sollte am besten gleich zwei Tassen aufbrühen, um zu verhindern das zufällig eine schlechte Bohne erwischt wurde.
Aber an welchen Merkmalen wird denn jetzt Spezialitätenkaffee klassifiziert?
1. Hochwertige Bohnen
Kaffeesorten, die als Spezialitätenkaffee eingestuft werden, weisen durchgehen hochwertige Bohnen auf. Angefangen bei der Qualität der Bohnen, das heißt nach der Röstung wenig "Bruchkaffee", der Kaffee ist Sortenrein und die Verarbeitung nach der Ernte ist erstklassig.
Die Verarbeitung zeichnet sich durch sorgfältige Reinigung und Trocknung aus, um eine Reinheit des Geschmacks zu gewährleisten.
Ob die Kaffeebohnen wirklich hochwertig sind, wird bei einem sogenannten 'Cupping' festgestellt. Dies ist der Verkostungsprozess der Kaffeebohnen und hierbei wird zum einen die Kaffeebohne als solches bewertet, aber auch der Geschmack des Kaffees.
2. Herkunft der Kaffeebohnen
Die Herkunft hat einen sehr großen Einfluss auf die Bewertung und auch auf den Geschmack des Specialty Coffee. Es gibt einige Regionen, die für Ihre erstklassigen Kaffeebohnen bekannt sind und genau aus diesen Regionen stammt der Specialty Coffee.
Bekannte Regionen sind bspw. Äthiopien, Guatemala, Kenia, Kolumbien und Indien. Jede Anbauregionen ist für einzigartige Eigenschaften bekannt. Zum Beispiel schmeckt Kaffee aus Guatemala oft schokoladig-nussig, während Kaffee aus Äthiopien oftmals blumig-fruchtige Nuancen vorweisen kann.
Entscheidend ist für diese Regionen auch das 'Terroir' (franz. für Gegend). Ähnlich wie beim Wein, ist jedes Anbaugebiet für verschiedenen Einflüsse des Bodens, der Höhenlage und des Klimas bekannt. Das hat natürlich auch Einfluss auf die Reife der Kaffeefrucht und somit auf die Kaffeebohnen.
Bei der Bewertung der Herkunft ist die Nachverfolgung extrem wichtig. Bei Specialty Coffee ist es meist möglich, den Kaffee bis zur Farm zurückzuverfolgen. Der Konsument kann dadurch die Geschichte des Kaffees nachvollziehen und kann genau herausfinden, von welcher Farm der Specialty Coffee stammt.
Es lässt sich festhalten: Jede Kaffeeregion ist einzigartig und die Herkunft hat großen Einfluss auf das Geschmacksprofil des Kaffees.
3. Handwerkliche Ernte und Verarbeitung
Specialty Coffee werden meist per Hand geerntet und Ausschuss wird direkt aussortiert. Dadurch ist sichergestellt, dass nur die besten Kaffeefrüchte und Kaffeebohnen am Ende auch in den Röster gelangen.
Der gesamte Prozess von der Ernte, über die Reinigung und Röstung bis hin zur Abfüllung verläuft so gut wie immer per Hand.
In jeder der einzelnen Stufen sind Experten am Werk und testen und bewerten den Kaffee laufend. Jeder einzelne Schritt wird unter die Lupe genommen und minderwertige Kaffeebohnen werden aussortiert und kommen am Ende nicht bei dem Konsumenten an. Es ist sichergestellt, dass nur die hochwertigsten Kaffeebohnen in die Abfüllung und in den Verkauf gehen.
4. Geschmacksprofile
Specialty Coffee haben ganz klar formulierte und eindeutige Geschmacksprofile. Auf den Verpackungen stehen oftmals Geschmacksrichtungen wie bspw. schokoladig nussig, oder fruchtig-blumig.
Wie bereits erwähnt, sind diese Geschmacksprofile von der Herkunft und von dem Anbaugebiet abhängig. Jede Anbauregion hat Ihre speziellen Eigenschaften und damit Einfluss auf den Geschmack.
Das Geschmacksprofil ist eine Kombination aus Aromen, Säuren, Süße und Bitterstoffe, die bei der Extraktion aus der Kaffeebohne bzw. aus dem Mahlgut gelöst werden. Die Bewertung des Geschmacksprofils wird ebenfalls während des 'Cuppings' vorgenommen.
Die folgenden Aspekte werden beim Cupping beachtet:
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Aroma
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Geschmack
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Nachgeschmack
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Säure
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Körper
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Balance
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Gesamtheit des Geschmacks
5. Nachhaltigkeit
Specialty Coffee zeichnet sich auch durch Nachhaltigkeit aus. Nachhaltigkeit ist ein immer wichtiger werdender Aspekt in der Gesellschaft und bezieht sich auf die gesamte Lieferkette. Von dem Farmer, über den Erntehelfer, Röster und bis hin zum Händler. Alle Parteien stehen in der Verantwortung für Fairness und den Erhalt der Umwelt zu sorgen.
Dabei bezieht sich das zum Einen auf ökologische Aspekte, aber eben auch auf ökonomische Aspekte. Zum Beispiel sollte es in diesem Bereich keine Dumpingpreise geben, denn wenn die Händler Ihre Preise immer weiter senken, kommt am Ende bei den Farmern weniger Geld an und das hat zum einen Einfluss auf die Menge des Angebots, aber auch auf die Qualität des Kaffees. Denn irgendwo muss dann eingespart werden.
Somit bezieht sich die Nachhaltigkeit auf die soziale Verantwortung, aber auch auf langfristige Beziehungen. Durch langfristige Beziehungen, sei es im B2B oder auch im B2C Bereich, werden die Farmer gestärkt, welche wiederum für eine nachhaltige Zukunft des Kaffeehandwerks und der Kaffeeindustrie sorgen.
Abschließend lässt sich sagen, wenn Konsumenten Kaffee von höchster Qualität trinken möchten und ein streben nach Nachhaltigkeit verfolgen, dann solltet ihr Specialty Coffee kaufen. Der Geschmack ist einfach deutlich besser als bei Massekaffeesorten und ihr macht etwas für den Erhalt des Kaffeehandwerks - was das Ziel eines jeden Kaffeeliebhabers ein sollte!
